Miksi intialainen ruoka on kuin miljoona kapinaa
Uusi Intian ruokaelämäkerta tutkii, kuinka kulinaaristen perinteemme hämmästyttävä monimuotoisuus syntyi
Katuruokakoju Delhissä (tiedosto) Hänen uudessa kirjassaan Kurkuma kansa: kulku Intian makujen läpi Delhissä asuva kirjailija ja kolumnisti Shylashri Shankar (puhuva tiikeri) hyödyntää henkilökohtaisia kokemuksia, historiallisia asiakirjoja, arkeologisia löytöjä, sosiologisia tutkimuksia ja populaarikulttuuria esitelläkseen ruokaelämäkerran Intiasta. Teemakohtaisesti lähestyttyihin osiin – uskonto, maantiede, esi-isät ja geneettinen koodaus, suru, muisti jne. – jaettu kirja tutkii, miksi syömme mitä syömme. Shankar, joka on Center for Policy Researchin vanhempi tutkija, kertoo sähköpostihaastattelussa, kuinka hän kehitti monitieteisen lähestymistapansa kirjoittaakseen ruoasta ja miksi intialaisessa ruoassa oli moniarvoisuus ja hybriditeetin ytimessä. Otteita:
Mitkä henkilökohtaisista olettamuksistasi intialaisesta ruoasta testattiin osana tutkimusta ja kirjoittamista?
Yksi ensimmäisistä olettamuksistani oli, että olisi mahdollista tunnistaa ruokalaji tai ainesosa tai ruoanlaittotyyli, joka oli yhteinen kaikille intialaisille. Mutta huomasin, että jopa khichdi, jota esiintyy monissa intialaisissa keittiöissä, on eri ryhmien valmistamia yksinkertaisilla ja monimutkaisilla tavoilla. Khichri Dawud Khani (Rampurin keittiöstä) käyttää lihaa, munia ja pinaattia, kun taas Khichri-i Gujarati käyttää valkosipulia, sipulia ja kanelia ja muita mausteita, mutta ei lihaa. Khichdi tulee sanskritin sanasta khicca, riisiä ja linssejä sisältävä ruokalaji. KT Achaya kertoo, että muinaisissa teksteissä tämä mainitaan krusarannaksi – riisiä, jogurttia ja seesaminsiemeniä sisältävä ruokalaji. Jahangir piti niin paljon mausteisesta khichdi-muokkauksesta (rikastettu pistaasipähkinöillä ja rusinoilla), että hän antoi sille nimen 'lazeezan' (joka tarkoittaa 'herkullista').
Moniarvoisuus ja hybriditeetti ovat intialaisen keittiön ytimessä, joten ruoka toistaa VS Naipaulin kuvauksen maasta 'miljoonaksi kapinaksi'.
Toinen oletus oli, että kehomme pystyy käsittelemään mitä tahansa ruokaa ja ruokavaliota, mutta huomasin, että on olemassa vahva yhteys sen välillä, mitä kehomme käsittelee ja mitä esi-isämme söivät. Kokeilin omaa ruokavaliotani ja huomasin, että niiden ruokien syöminen, joita isovanhempani olisivat syöneet, ja ruokailurytmin seuraaminen (varhainen ja kevyt illallinen ja runsas aamiainen) auttoi alentamaan kolesteroliani. Tiede on havainnut, että se, mitä kehomme voi imeä, liittyy geneettiseen kokoonpanoomme, joka ei yllättäen näytä muuttuneen intiaanien kohdalla pronssikauden jälkeen (3300-1300 eaa.).
Shylashri Shankarin Turmeric Nation -kirjan kansi Mikä sai sinut kirjoittamaan ruokaelämäkerran Intiasta?
En aikonut kirjoittaa ruokaelämäkertaa Intiasta. Se oli kokeilu. Halusin tutkia ruokaan liittyviä kysymyksiä ilman, että olisin rajoittunut tietyn tieteenalan rajoihin. Annoin mieleni vaeltaa ja kysyä minkä tahansa kysymyksen, jonka se halusi, ja sitten katsoin eri tieteenalojen tutkimukseen. Aloin ajatella intialaista ruokaa mosaiikkina, jossa ryhmät, alueet ja uskonto olivat tärkeässä roolissa.
Mitä kysymyksiä heräsi toistuvasti kirjoittaessasi eri osioita?
Strategiani oli aloittaa kysymyksellä, kuten 'onko ruoalla uskontoa?' Suhtautuvatko hindut ja muslimit ruokaan samalla tavalla? Tämä vei minut doshojen (Ayurveda) ja huumorin (kreikka-arabia) teoriaan. Konsultoin historiallisia, antropologisia, poliittisia ja tieteellisiä teoksia, joissa uusi tutkimus selvensi tai aiheutti lisää kysymyksiä. Huomasin, että lautasen tasapainon käsite ja sen syöjässä luoma tasapaino tulivat yhä uudelleen esille.
Myrkkyä käsittelevä osio on kiehtova lisäys ruokaa käsittelevään kirjaan.
Ruoka voi olla elämän lähde, mutta se voi myös olla tappava. Nautin rikoskirjallisuuden lukemisesta, jossa ruoka, murhat ja myrkky ovat olleet pitkään ja hedelmällisessä yhteydessä, erityisesti Agatha Christien kirjoissa, joka oli myrkkyjen ja kasvien asiantuntija. Tutkiessaan, miksi näin oli, joku kertoi minulle John Lancasterin romaanista The Debt to Pleasure (1996). Siinä on äärimmäisen ihastuttava ja pirullisen epäluotettava kertoja, sesonkireseptejä, normandialaisia ruokia mietiskelevä epikuri, joka tutkii eroa taiteilijan ja murhaajan välillä ja hallitsee oikeiden sienien poimimisen joihinkin mainitsemattomiin toimintoihin. Pidot, illalliset ja ruokailut ovat olleet murhien suotuisia aikoja, ja ruoassa olevan myrkyn ansiosta näppärä murhaaja voi varmistaa, että uhri kuolee paljon myöhemmin, ja tavalla, joka jäljittelee tappavaa sairautta. Auttaa myös se, että jotkut myrkylliset kasvit ovat kuolleita haitallisia vihanneksia tai yrttejä.
Shylashri Shankar Olet kirjoittanut siitä, kuinka kastit ja uskonto ovat muokanneet intialaisia kulinaarisia perinteitä. Kuinka paljon nämä tekijät vaikuttavat nykyajan intialaisen ruokailijan valintoihin, etenkin sosiaalisen median kautta?
Fine dining on demokratisoitunut, mikä näkyy ruokablogeissa ja sosiaalisessa mediassa julkaistuissa kuvissa. Google-haku näyttää sinulle Kayasthin, Iyengarin, Parsin tai Syyrian kristillisiä reseptejä, mutta samalla on myös halukkuutta kokeilla, muokata perinteisiä ruokia ja tuoda esiin muita elementtejä globaaleista keittiöistä. Tämän pandemian aikana on piristynyt myös kotikokkiliiketoiminta, jossa kokki valmistaa valitsemasi aterian ja lähettää sen kotiin. Keittiöiden valikoima on valtava. Olisi mielenkiintoista nähdä, vaikuttaako se asenteisiimme niitä kohtaan, joita pidämme erilaisina kuin me, ja myös siihen, mitä pidämme erilaisina.
Sosiaalisessa mediassa on paljon enemmän ruokaan liittyviä postauksia, jotka keskittyvät kotiin ja keittiöön. Nämä keskustelut eivät ole enää ravintolatiloissa, ja ne ovat tuottaneet upean lahjan – että salainen resepti ei ole enää salaisuus.
Mitkä ovat ne ruokakirjat, joita löydät?
Nautin ruokamuistelmista ja tykkään lukea uudelleen joitain suosikkeja, kuten (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford ja Ruth Reichl. Reseptikirjojani ovat Moti Mahal Cook Book (2009, Monish Gujral) sekä Doreen Hassanin, Balbir Singhin, Rukmini Srinivasin ja Meenakshi Ammalin intialaisen ruoan reseptit. Italian osalta neuvon Marcella Hazanin, persialaisen ruoan osalta Najmieh Batmanglijin ja kansainvälisen keittiön osalta Delia Smithin.
Ruoasta tuli keskeinen keskustelunaihe, online- ja offline-tilassa, lukituksen aikana. Mitä havaintoja sinulla on keskustelusta?
Kaikille luokille puhuttiin ruoan saatavuudesta ja kohtuuhintaisuudesta. Hyvin köyhille kyse oli nälästä. Lukutuksen ensimmäiset viikot kuluivat kyliinsä takaisin kävelevien siirtolaisten kauhea ahdinko. Kansalaisjärjestöt ja tavallisten keskiluokkaisten verkostot syntyivät verkossa, yrittäen kiihkeästi saada ruokaa ja rahaa siirtolaisille. Kun ymmärrys pandemian jatkumisesta valkeni, kävi selväksi, että köyhille ja nälkäisille nälkä on jokapäiväinen kokemus. Haluaisin nähdä enemmän ymmärrystä siitä, että emme voi luottaa hallitukseen, ja keskustelua siitä, kuinka me tavalliset kansalaiset voimme jatkaa ja ylläpitää näitä epävirallisia verkostoja.
Ei-köyhien ruokavalion suhteen on tietoinen paluu perinteisempiin ainesosiin, kuten kurkuma, inkivääri, muinaiset jyvät ja luomuvihannekset. On olemassa taipumus tilata sisään ja myös jalostettujen elintarvikkeiden kulutus (pikaateriat, pakatut elintarvikkeet) lisääntyy. Nähtäväksi jää, mitä nämä ristiriitaiset mallit tekevät terveydellemme.
Jaa Ystäviesi Kanssa:
